築地での仕入れ事情

築地によく行っている人は、築地での仕入れの流れが気になる人もいると思います。
ある寿司屋の仕入れの流れは、まず6:40分頃に行きつけの店に行って魚の入荷情報を聞き出します。これは毎日行います。その5分後に買うべき魚を紙袋に入れます。買うべき魚であればどの魚でもいいという訳ではなく、出来るだけいい魚を素早く選り分けます。またその5分後には、マグロ専門仲卸に行きます。そこで天然本マグロを切ってもらって、身や質が良いかどうか判断します。さらにその5分後には、選び抜いたマグロの中骨を専用の刃物でこそぎ落としてもらいます。7:00くらいには必要な部分と量に応じて切ってもらいます。忙しい時はほぼ毎日一本買いで、買ったマグロは仲卸しが店まで届けてきてくれます。そこからしばらくして9時30分ぐらいには、届いたマグロを切って、サクを切り出して行きます。このようにしてその日の早朝に買ったマグロがすぐに料理として出されます。


情報:築地で干物といえば、「山忠」!http://www.uogashi-yamachu.com/

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